RESUMO

A VENN é um restaurante de menu degustação 100% vegetal com 26 lugares, na Baixa do Porto, fundado por Snider Rodrigues, Monika Błoch e Julian Fernandes. A cozinha, liderada pela chef Monika, parte de uma pequena rede de explorações regenerativas e produtores em Portugal. Cada prato remete a uma exploração, uma estação e um conjunto de escolhas claras sobre fornecimento, técnica e desperdício. Para o cliente, a proposta de valor é um menu sazonal distintivo, enraizado na biodiversidade portuguesa e com reconhecimento de imprensa nacional e internacional. Para o setor, é a demonstração de que um restaurante consegue operar sem as lógicas extrativas que moldam grande parte da indústria. Em paralelo, projetos como o EAT.BITZ prolongam este trabalho para a investigação e programação pública, frequentemente em articulação com programas europeus de inovação.

PROBLEMA

A indústria da restauração é dos setores mais extrativos da economia moderna. A maior parte das cozinhas depende de cadeias de fornecimento longas e opacas, de ingredientes escolhidos pelo preço e não pela origem, e de uma cultura que assume o desperdício como custo do negócio. Os menus baseados em produtos de origem animal carregam um impacto ambiental desproporcionado. Os pequenos produtores regenerativos têm dificuldade em garantir contas estáveis na restauração. Os clientes, por sua vez, raramente sabem de onde vem a sua comida ou que escolhas representa.

O resultado é uma indústria que acelera, em surdina, a perda de biodiversidade, a degradação dos solos e as emissões, mesmo quando os restaurantes se apresentam como locais e sustentáveis. A VENN parte de uma pergunta específica: pode um pequeno restaurante economicamente viável funcionar sem estas lógicas, e pode o modelo que testa ser útil a outros agentes do setor?

SOLUÇÃO

A solução da VENN opera em duas camadas. A primeira é o restaurante: uma cozinha assente em fornecimento direto a partir de explorações regenerativas em Portugal, num menu 100% vegetal que trabalha sem imitar produtos de origem animal, em técnica de vegetal inteiro e baixo desperdício, e numa cultura de serviço que torna visível o contexto de fornecimento de cada prato.

A segunda é o PATIO, plataforma viva da VENN que transforma o restaurante em laboratório real de biodiversidade, circularidade e inclusão social no sistema alimentar urbano. O PATIO desenvolve-se em três sub-camadas: uma intervenção física que transforma o espaço exterior do restaurante num lugar de restauração ecológica; o EAT.BITZ, camada digital de biodiversidade que liga os clientes às explorações por trás de cada menu; e um programa social que explora como um restaurante pode ser um espaço público mais inclusivo. O impacto é triplo: contas estáveis para pequenos produtores regenerativos, um modelo de alta cozinha integralmente vegetal a funcionar, e uma referência para operadores, investigadores e agentes do sistema alimentar que pensam em como a restauração pode mudar.